●項目1清酥類點心制作
1.1面團調制
1.1.1清酥類點心的種類和特點
1.1.2清酥類面團原料的種類和特性
1.1.3清酥類面團調制的方法和注意事項
1.2生坯成型
1.2.1清酥類面團的起酥原理
1.2.2清酥類面團的成型方法和注意事項
1.3點心成熟
1.3.1清酥類點心成熟的原理
1.3.2清酥類點心成熟的注意事項
技能訓練
法式椒鹽酥角
水果排
糖面酥
復習思考題
項目2面包制作
2.1面團調制
2.1.1硬質、脆皮面包的特點和原料要求
2.1.2硬質、脆皮面包面團攪拌的方法
2.1.3二次發酵法的操作方法和注意事項
2.2面團成型與醒發
2.2.1面團成型前的操作
2.2.2硬質、脆皮面包生坯成型的手法
2.2.3硬質、脆皮面包醒發的注意事項
2.3面包成熟
2.3.1硬質、脆皮面包的成熟原理
2.3.2硬質、脆皮面包成熟的方法和注意事項
技能訓練
硬質面包制作—歐式裸麥
硬質面包制作—核桃花生面包
脆皮面包制作—法式長棍
脆皮面包制作—法式蒜香
脆皮面包制作—夏巴塔
復習思考題
項目3蛋糕制作
3.1蛋糕坯制作
3.1.1分蛋法攪拌的方法和注意事項
3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和注意事項
3.2裱花蛋糕抹面
3.2.1動物奶油、植脂奶油的打發方法和操作要求
3.2.2蛋糕夾層、抹面的方法和注意事項
3.3蛋糕裱花
3.3.1蛋糕裱花的裱擠手法
3.3.2美學色彩的基礎知識
3.3.3蛋糕裱花的構思、布局知識
技能訓練
戚風蛋糕制作—蜂蜜戚風蛋糕
戚風蛋糕制作—抹茶戚風蛋糕
蛋糕卷制作—水果蛋糕卷
蛋糕卷制作—奶油蛋糕卷
裱花蛋糕制作—繁盛的花
裱花蛋糕制作—草莓蛋糕
復習思考題

本書依據《國家職業技能標準西式面點師》（2018年版）的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫，介紹了中級西式面點師應掌握的技能和相關知識，涉及清酥類點心制作、面包制作、蛋糕制作、泡芙制作、甜品制作等內容，並配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”刮刮卡獲取。本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。