●第一章 馕的簡介
第一節 馕的文化背景及產業展望
第二節 馕的分類及常見馕的特征
第二章 馕加工的主輔料
第一節 主輔料概述
第二節 小麥粉及雜糧粉
第三節 油（脂）
第四節 馕加工用糖及甜味劑
第五節 牛乳及其制品
第六節 雞蛋制品
第七節 酵母
第八節 面團改良劑
第九節 食鹽
第十節 其他輔料
第三章 馕加工的基本工藝
第一節 馕加工基本工藝流程
第二節 面團調制及工具、設備
第三節 馕生坯的成形及設備
第四節 馕的烤制
第五節 影響馕品質的因素與包裝
第四章 制馕車間的衛生規範及崗位職責
第一節 衛生規範
第二節 崗位職責
第五章 特色馕加工工藝與制作實例
第一節 發面馕的制作
第二節 冷水面團馕的制作
第三節 餡心馕的制作
第四節 雜糧馕的制作
參考文獻
本教材依據技工教育中餐烹飪專業人纔培養目標和規格要求編制，精選教學內容，按照當下馕制作技能標準整合教學內容，增添特色馕加工實例，以“掌握基礎知識、強化實踐訓練、突出實效”為原則，提高學生對實際工作崗位的適應性。教材不僅介紹了馕的種類及其制作加工方法，還闡述了馕在加工過程中發生特性變化的原理，如馕在烤制過程中的著色原理、酵母發酵原理及影響因素、烤制理論及設備等。教材對馕制作原料的介紹，填補了國內馕加工技術教材的空白。為了便於廣大技術人員學習，教材注重實際操作並詳盡表述制作技術，對各種典型的馕，列舉出配方、工藝和技術要點，操作步驟簡明清晰，使初學者也能準確掌握。教材的內容不僅可以直接指導各種馕的制作，還對馕品研發具有重要參考價值。
