●第一章緒論1
第一節烹飪概述1
第二節烹飪化學概述2
第三節學習烹飪化學的方法3
本章小結4
思考題4
第二章水5
第一節水的概述5
一、水的結構和重要性質5
二、烹飪原料中的水分7
第二節水分活度8
一、水分活度的定義和表示方法8
二、水分活度的意義和應用10
第三節烹飪加工中水分的變化及控制11
一、水分在烹飪中的作用12
二、食物原料在烹調中水分的變化13
三、烹飪原料中水分的控制14
本章小結16
思考題16
第三章無機鹽17
第一節無機鹽概述17
一、無機鹽的定義17
二、無機鹽的分類17
三、無機鹽的生理酸堿性18
第二節烹飪原料中的無機鹽18
一、植物性烹飪原料中的無機鹽18
二、肉類原料中的無機鹽19
三、乳類中的無機鹽19
第三節無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用20
一、烹飪加工中無機鹽的變化20
二、無機鹽在烹飪中的應用21
本章小結22
思考題22
第四章蛋白質23
第一節蛋白質概述23
一、蛋白質的化學組成23
二、蛋白質的分子結構27
三、蛋白質的分類29
第二節蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用31
一、蛋白質的變性31
二、兩性性質和等電點34
三、吸水性和持水性35
四、溶脹現像36
五、黏結性38
六、起泡性和穩定性40
七、蛋白質的水解42
八、加熱對氨基酸的影響43
本章小結44
思考題45
第五章脂類46
第一節概述46
一、脂類的分類46
二、油脂的化學結構47
三、脂肪酸47
第二節油脂的理化性質49
一、油脂的物理性質49
二、油脂的化學性質51
三、加成52
四、油脂的酸敗53
第三節油脂在烹飪中的應用55
一、傳熱55
二、菜肴的保溫56
三、賦予菜肴的香氣56
四、提高菜肴的色澤56
五、潤滑作用56
六、起酥作用57
七、乳化作用57
第四節油脂在烹調加熱中的變化57
一、油脂的熱分解58
二、油脂的熱氧化58
三、油脂的熱聚合58
四、油脂的老化59
本章小結60
思考題60
第六章糖類61
第一節糖類概述61
一、糖類的存在與功能61
二、糖類的概念與分類61
第二節單糖和雙糖63
一、物理性質63
二、化學性質64
三、主要的單糖和雙糖及其在烹飪中的應用66
第三節多糖及其在烹飪中應用70
一、澱粉70
二、多聚糖及其衍生物74
本章小結76
思考題77
第七章維生素78
第一節維生素概述78
一、維生素的定義78
二、維生素的分類79
第二節脂溶性維生素79
一、維生素A79
二、維生素D80
三、維生素E80
四、維生素K80
第三節水溶性維生素81
一、B族維生素81
二、維生素C83
第四節維生素在貯藏及烹飪過程中的變化83
一、維生素損失的原因83
二、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化84
本章小結86
思考題86
第八章酶和激素87
第一節酶概述87
一、酶的化學本質及組成87
二、酶的特性88
第二節酶的作用機制及影響因素88
一、酶的活性中心88
二、酶的作用機制88
三、影響酶促反應的因素88
第三節主要酶類在烹飪領域中的應用89
一、澱粉酶89
二、蛋白酶90
三、脂肪酶90
第四節激素91
一、激素概述91
二、動物激素91
三、植物激素92
四、激素在烹飪中的應用92
本章小結93
思考題93
第九章烹飪中的味94
第一節味和風味94
一、味94
二、風味94
第二節味覺之味94
一、味覺器官95
二、滋味的種類95
三、呈味閾值96
四、影響味覺的因素96
五、味覺及相關原料100
第三節嗅覺之味109
一、嗅覺109
二、影響嗅覺的因素109
三、菜肴香氣的形成110
四、嗅覺的種類111
五、香味及香味原料111
本章小結117
思考題117
第十章實驗部分119
實驗一蔗糖的性質119
實驗二油脂的性質120
實驗三脂肪含量的測定122
實驗四乙酸乙酯的制作124
實驗五葉綠素的分離、提取及變化125
實驗六蛋白質的性質126
實驗七蛋白質含量的測定128
實驗八蛋白質的溶脹性130
參考文獻131

本書作為烹飪專業進行專業基礎課教學的推薦教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結合的編寫原則，重點介紹了人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質，並且突出介紹了這些物質在烹飪中的應用；介紹了烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。通過本書的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現像，實現理論和實踐的融合，為今後的實踐操作打好基礎。本書可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。