●第一章 啤酒發酵過程中酵母的代謝作用
●第一節 啤酒發酵簡介
●第二節 啤酒酵母的代謝
●第二章 啤酒發酵過程中發酵參數及成分變化
●第一節 糖的變化
●第二節 酸度（pH）的變化
●第三節 氨基氮的變化
●第四節 氧和rH值（氧化還原勢）的變化
●第五節 風味物質含量的變化
●第六節 脂質的變化
●第三章 酵母中的乙酰輔酶A及啤酒中的高級醇
●第一節 酵母中的乙酰輔酶A
●第二節 乙酰輔酶A對酯合成的影響
●第三節 乙酰輔酶A對酵母生理代謝的影響
●第四節 啤酒中高級醇成因及特點
●第五節 影響高級醇生成因素
●第六節 高濃發酵下的高級醇
●第七節 小麥啤酒中的高級醇
●第八節 高級醇與酯形成的關繫
●第九節 啤酒中高級醇的檢測
●部分目錄

楊東升編著的《啤酒發酵與酯的形成》主要的研究內容涉及以酵母代謝為中心的啤酒發酵操作如麥汁生產、發酵、後熟的環節；涉及參數如浸出物濃度、氨基氮素、氧和rH值（氧化還原勢）、酯類、不錯醇、雙乙酰等；參與細胞基本生化活動重要的輔因子乙酰輔酶A在酯生成過程以底物形式介入的生理作用；醇乙酰基轉移酶（AATase）的乙酸酯合成中關鍵因子作用及中鏈脂肪酸乙酯的合成過程；乙酸酯合成及中鏈脂肪酸乙酯的合成的基因調控及酯生成對酵母本身的生理作用；新型啤酒釀造如高濃發酵和大型發酵罐技術應用對酯生成的影響及工業調控；現代啤酒發酵新工藝和大型釀造設備介紹。

楊東升 編著