●第一章 壽司食材的處理
紅肉魚的處理
漬金槍魚腩（銀座 いわ）
漬金槍魚大腹（鮨 くりや川）
紅酒漬金槍魚赤身（銀座 壽司幸本店）
金槍魚背肉（はっこく）
稻草烤金槍魚幼魚（おすもじ處 うを徳）
火炙鰹魚（鮨 なかむら）
四鰭旗魚腹肉（.壽司）
漬四鰭旗魚（鮨 一新）
白肉魚的處理
活宰牙鲆魚（すし処 めくみ）
真鯛的處理（鮓 きずな）
白肉魚熟成—①（鮨 まるふく）
白肉魚熟成—②（西麻布 拓）
昆布腌白肉魚（壽司處 金兵衛）
暴腌方頭魚（鮨 まつもと）
昆布腌方頭魚（蔵六鮨 三七味）
昆布腌烤白方頭魚（鮨 わたなべ）
昆布腌金眼鯛（鮨 ます田）
昆布腌喉黑魚（鮨 くりや川）
昆布腌金梭魚（おすもじ處 うを徳）
博多特色
魚押壽司（すし処 みや古分店）
稻草燒藍點馬鮫（西麻布 鮨 真）
青光魚的處理
醋緊小鰭魚（鮨 はま田）
醋緊新子（すし豊）
醋緊沙梭魚（鮨 まつもと）
昆布腌沙梭魚（新宿 すし岩瀬）
醋緊春子（鮨 太一）
昆布腌春子（鎌倉 以ず美）
醋蛋肉松春子鯛（匠 達広）
櫻花葉漬春子（鮨 まるふく）
昆布腌日本下
魚（すし処 みや古分店）
白板昆布卷漬鯖魚（すし処 小倉）
稻草烤醋漬鯖魚（鮨 大河原）
醋緊沙丁魚（鮨 太一）
真鲹棒壽司（鮨 きずな）
醋緊鯡魚（鮨 渥美）
醋緊香魚（鮨 よし田）
蝦、蝦蛄、蟹的處理
焯斑節蝦（鮨 なかむら）
醋蛋肉松斑節蝦（新宿 すし岩瀬）
昆布腌白蝦（鮨処 喜楽）
蝦蛄的處理（すし家 一栁）
鹽水焯香箱蟹（すし処 めくみ）
蝦肉松（銀座 壽司幸本店）
烏賊、章魚的處理
擬烏賊的處理（鮨 なかむら）
煮烏賊（.壽司）
烏賊印盒—①（銀座 鮨青木）
烏賊印盒—②（すし豊）
焯煮章魚（継ぐ 鮨政）
櫻煮章魚（）
醬油煮章魚—①（鮨 一新）
醬油煮章魚—②（すし処 小倉）
江戶煮章魚（すし処 みや古分店）
貝類的處理
煮文蛤（鮨 はま田）
蒸鮑魚—①（すし家 一栁）
蒸鮑魚—②（鮨 わたなべ）
煮鮑魚（銀座 鮨青木）
煮蝦夷盤扇貝柱（西麻布 鮨 真）
煮花蛤（鮨 大河原）
魁蚶的處理（鮨 わたなべ）
焯鳥蛤（鮨 渥美）
焯牡蠣（鮨処 喜楽）
燒牡蠣（蔵六鮨 三七味）
其他處理方法
煮康吉鰻魚—①（）
煮康吉鰻魚—②（継ぐ 鮨政）
煮康吉鰻魚—③（木挽町 とも樹）
煮康吉鰻魚—④（鮨 ます田）
海鰻魚丸（鮨 よし田）
酒煮銀魚（西麻布 拓）
鮮湯醬油腌鮭魚籽（銀座 いわ）
鹽漬鮭魚籽（はっこく）
煮葫蘆條—①（鎌倉 以ず美）
煮葫蘆條—②（匠 達広）
玉子燒—①（鮨 くりや川）
玉子燒—②（壽司處 金兵衛）
玉子燒—③（木挽町 とも樹）
第二章 壽司店的小菜
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