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    1）浸洗。火腿在煮以前必須經過水浸和洗刷的過程。水浸是將火腿浸在清水中，熱天可浸1～2天，冷天可浸2～3天，浸的目的是使火腿回軟，減輕咸味，口味鮮嫩甘香。浸好後用竹刷或毛刷蘸堿水輕輕洗刷，因為火腿在腌制後曾塗過麻油渣或油腳子，用熱堿水洗刷可以除去油污。
    2）開卸。將洗好的火腿皮朝下放在砧-板上，肘爪露出桌面懸空朝向身邊，一手按住砧板上的火腿，一手抓住腳爪用力向下拗，使上方和腿筒間的骨接連處露出一條縫道子。用刀在縫道處切斷，將火腿分為兩塊，再在腿筒與腳爪交接的轉彎處，先將皮肉割開，再將骨斬斷，然後在上方中間，沿著二動中骨在肉上劃一刀，深入到骨為止，使肉分開，煮後容易出骨。
    3）煮制。將火腿放在大湯鍋中，皮朝上，肉朝下（如果皮朝下，等