●第一章 廚房管理概述
第一節 廚房的類型
第二節 廚房生產運作特點
第三節 廚房生產要求
第四節 廚房管理任務
第二章 廚房組織管理
第一節 廚房組織結構設置
第二節 廚房崗位職責
第三節 廚房的聯繫溝通
第三章 廚房人力資源管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員招聘與培訓
第三節 廚房員工評估與激勵
第四章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
第二節 廚房整體環境設計
第三節 廚房操作間設計布局
第五章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
第二節 廚房加工、冷凍、冷藏設備
第三節 廚房加熱及排煙設備
第四節 廚房設備管理
第六章 廚房生產管理
第一節 原料加工管理
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
第三節 冷菜、點心生產管理
第四節 標準食譜管理
第七章 廚房產品質量管理
第一節 廚房產品質量的概念
第二節 影響廚房產品質量因素分析
第三節 廚房產品質量控制方法
第八章 廚房食品原料管理
第一節 食品原料采購管理
第二節 食品原料進貨驗收管理
第三節 食品原料儲藏與領發控制
第九章 廚房衛生管理
第一節 廚房衛生規範
第二節 廚房衛生管理
第三節 食物中毒與預防
第十章 廚房安全管理
第一節 廚房安全管理規範
第二節 廚房常見事故的預防

本書為全國職業院校烹飪專業教材，講解了廚房管理的相關知識，包括廚房管理概述、廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設計布局、廚房設備與設備管理、廚房生產管理、廚房產品質量管理、廚房食品原料管理、廚房衛生管理和廚房安全管理。本書緊扣職業院校烹飪專業教學實際，內容實用、講解細致，在每章後安排了“思考與練習”，幫助學生鞏固所學內容。 本書由趙子餘任主編，劉明海、吳玉忠、李雲霞、蔣立超參加編寫，李茂華任主審。