劉媛編著的《肉制品加工工藝與配方/食品加工
新技術叢書》主要闡明肉制品加工對原料的要求及預
處理方法；重點介紹了常見肉制品的加工工藝原理、
產品特點、原料配方、工藝流程、加工工藝要點、品
質控制措施等，內容全面，實用性強。
本書適用於肉與肉制品生產企業技術人員、品質
控制人員以及城鄉廣大肉類制品商，同時，對高等院
校食品科學與工程類專業和畜產品加工類專業的教師
與學生也有重要的參考價值。

第一章 緒論
一、肉制品及肉制品加工
二、肉制品加工的意義
三、肉制品加工的原則
四、我國肉制品加工行業現狀及前景展望
第二章 肉與肉制品的基本知識
第一節 原料肉的基本知識
一、家畜、家禽的主要品種
二、肉的組織結構
三、肉的化學組成
四、屠宰後肉的變化
第二節 肉制品加工對原料肉的基本要求
一、肉制品加工對原料肉在質量方面的要求
二、肉制品加工對加工過程中的衛生要求
三、肉制品加工對原料肉在運輸、保管方面的要求
第三節 肉制品加工對輔料的基本要求
一、肉制品加工對調味料在質量方面的要求
二、肉制品加工對添加劑在質量方面的要求
第四節 肉制品的分類
第三章 肉制品加工原理
第一節 熱加工肉制品的加工原理
一、熱加工與熱加工肉制品種類
二、肉制品在熱加工過程中的變化
三、熱加工的方法與設備
第二節 腌制肉制品的加工原理
一、腌制肉的呈色機理
二、腌制肉的輔料及其作用
三、腌制的方法與設備
第三節 熏制肉制品的加工原理
一、熏制的目的及意義
二、熏煙的成分及性質
三、熏煙中有害成分的控制
四、熏煙的方法與設備
第四節 發酵肉制品的加工原理
一、發酵的概念及意義
二、發酵有關的微生物及微生物發酵劑
三、發酵過程中的成分變化
四、發酵設備
第四章 肉制品加工工藝與配方
第一節 低溫肉制品
一、概述
二、低溫肉制品的加工工藝
第二節 西式火腿和灌腸肉制品
一、西式火腿的種類及特點
二、西式火腿的加工工藝
三、灌腸肉制品的加工工藝
第三節 熏烤肉制品
一、熏制品加工工藝
二、烤制品加工工藝
第四節 醬鹵肉制品
一、醬鹵制品的加工工藝
二、醬鹵制品的加工實例
第五節 腌臘肉制品
一、腌臘肉制品的種類
二、腌臘肉制品的保藏原理
三、腌臘肉制品的加工工藝
第六節 發酵肉制品
一、概述
二、發酵香腸的加工工藝
第七節 干制肉制品
一、干制肉制品的種類
二、干制肉制品的加工原理和方法
第八節 功能性肉制品
一、低脂肪肉制品
二、低鹽肉制品
三、強化肉制品
四、含膳食纖維的肉制品
五、功能肉制品的開發
第五章 肉制品加工廠的建立及常用設備
第一節 肉聯廠的建立
一、肉聯廠總體布局及要求
二、廠房建築的要求
三、肉類加工廠的衛生管理
第二節 肉類制品的加工設備
一、屠宰加工車間的主要設施
二、原料初步加工機械
三、半成品加工機械
四、成品加工機械
五、火腿與腌肉的生產設備
六、其他輔助設備
第六章 肉制品的品質管理
第一節 感官檢查
第二節 物理檢查
第三節 化學檢驗
第四節 微生物檢驗
一、試樣的采集、運送和預處理
二、菌落總數的檢驗
三、大腸菌群的檢驗
四、沙門菌的檢驗
第五節 HACCP在肉制品生產中的應用
第六節 GMP在肉制品生產中的應用
參考文獻