第一章 緒論
第一節 食品化學的概念和發展歷程
一、食品化學的概念
二、食品化學的發展歷程
第二節 食品化學的研究內容
第三節 食品中主要的化學變化
第四節 食品化學的研究方法
思考題
參考文獻
第二章 水
第一節 概述
一、水在食品中的作用
二、水和冰的物理性質
第二節 水的結構和性質
一、水的結構
二、水分子的締合作用
三、冰的結構
第三節 水與溶質的相互作用
一、水與離子和離子基團的相互作用
二、水與極性基團的相互作用
三、水與非極性基團的相互作用
第四節 食品中水的存在狀態
一、水的存在狀態
二、水分活度
三、水分活度與溫度的關繫
四、水分活度的測定
五、水分吸附等溫線
第五節 水與食品穩定性的關繫
一、水分活度與食品保存性的關繫
二、水分活度與食品化學反應的關繫
三、冰對食品穩定性的影響
第六節 食品中水分的轉移
一﹑水分的位轉移
二﹑水分的相轉移
第七節 分子流動性與食品穩定性
一、基本概念
二、狀態圖
三、分子流動性對食品穩定性的影響
四、水分活度、分子移動性和玻璃化
轉變溫度預測食品穩定性的比較
思考題
參考文獻
第三章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖
一、單糖的結構和構像
二、單糖的物理性質
三、單糖的化學性質
四、食品中的單糖及其衍生物
第三節 低聚糖