隨著肉制品加工業的發展，迫切需要有關肉制
品加工方面的實用新技術，生產出符合人類營養、
現代食品安全要求、食用方便的肉制品，以滿足消
費者的需求。劉慧燕、方海田、辛世華編著的《特
色肉制品加工實用技術》主要闡述了肉制品加工的
基本知識、基本技能和先進肉制品加工技術，收集
了國內外肉制品加工生產的最新應用技術及研究成
果，增加了地方特色肉用畜種資源和地區特色肉制
品及肉品菜肴加工方面的內容，充實了我國肉制品
加工發展實際的新內容。而且隨著肉制品加工業的
快速發展，新技術、新產品的不斷湧現，新標準、
新規範的更新制定，特別是在食品行業迅猛發展的
同時，食品安全問題也越來越為人們所關注，因此
，在本書中增加了相關內容。全書主要介紹了肉的
基礎知識、肉用畜禽品種及屠宰分割分級、宰後肉
的變化和食用品質、肉的貯藏保鮮、肉制品輔科及
添加劑、肉制品加工技術、地區特色肉制品及菜肴
的加工、肉品的質量控制及安全生產等。

緒論
第一章 肉的結構及性質
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
第三節 肉的食用品質及物理性質
第四節 肉的成熟與變質
第五節 各種畜禽肉的特征及品質評定
第二章 肉用畜禽的種類與品種
第一節 肉用家畜的種類與品種
第二節 肉用禽類的種類與品種
第三節 寧夏地區特色畜禽種資源
第三章 畜禽屠宰與胴體分割分級技術
第一節 畜禽屠宰加工
第二節 宰前檢驗與管理
第三節 畜禽的屠宰工藝
第四節 畜禽肉的分割
第五節 胴體分級
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的低溫保藏
第二節 肉的冷卻貯藏
第三節 肉的冷凍貯藏
第四節 肉的其他貯藏方法
第五章 肉制品加工的輔料
第一節 香辛料概論
第二節 調味料
第三節 肉制品加工添加劑
第六章 肉制品加工設備
第一節 肉制品預加工設備
第二節 肉制品加工設備
第三節 中式肉制品加工輔助設備
第四節 肉制品加工輔助設備
第七章 腌臘肉制品加工
第一節 腌制的基本原理
第二節 腌臘肉制品的加工
第三節 中式火腿的加工
第八章 香腸制品加工
第一節 腸類制品的種類和特點
第二節 腸類制品加工要點
第三節 腸類制品加工工藝
第四節 灌腸的加工
第五節 腸類制品生產中常見的質量問題
第九章 醬制與醬鹵制品加工
第一節 醬鹵制品的種類及特點
第二節 醬鹵制品加工關鍵技術
第三節 醬鹵制品加工
第十章 熏烤制品加工
第一節 熏烤制品概述
第二節 熏烤制品加工
第十一章 干肉制品加工
第一節 干制的基本原理和方法