《骨源食品加工技術》是**較為繫統地介紹骨源食品加工方面的專著。著者張春暉基於10餘年來的研究與生產實踐，結合**外*新的研究成果，突出理論與生產實際相結合，努力體現工藝與裝備的科學性與經濟實用性，反映近年來骨源食品工藝革新的成就。相信本書對推動我國骨源食品的技術進步與生產應用，推動骨源食品產業模式的建立具有一定的理論與應用價值。

張春暉主編的《骨源食品加工技術》繫統介紹了 現代加工條件下可食性動物骨的結構組成、營養組成 、加工利用技術、加工裝備及相關產品的生產與應用 。其中營養組成、功能成分分離技術、骨加工衍生化 技術、骨肽制備及分離技術、骨加工聯產技術等緊密 結合生產實踐，貼近現代科學技術前沿。對於可食性 動物骨加工裝備，詳細介紹了前處理設備、熱壓抽提 設備、濃縮設備、骨湯調配與反應加工設備、噴粉與 干燥設備、骨源食品生產輔助設備，輔以骨素加工與 生產線設計，為骨源食品的加工技術提供了繫統的、 操作性強的配套裝備資料。對骨素及其衍生化產品生 產工藝、骨素在食品中應用實例做了重點闡述，對骨 肽、骨多糖、骨粉、骨泥、骨蛋白等產品也進行了介 紹。 本書資料翔實，結構清晰，具有較強的實用性， 可為骨副產物加工企業技術人員、科研人員、大專院 校師生，以及廣大骨源食品和食品添加劑消費者提供 技術參考。

第一篇 加工理論與技術
第1章 動物骨的生理功能與結構組成
1.1 骨的生理功能
1.2 骨的結構
1.2.1 骨骼的構成
1.2.2 骨組織
1.2.3 骨組織中的細胞
1.2.4 軟骨
1.2.5 骨膠原蛋白
1.3 骨的營養組成
1.3.1 畜禽骨的營養組成
1.3.2 魚骨的營養組成
1.4 骨的利用現狀
1.4.1 骨的產量
1.4.2 骨的利用現狀
第2章 骨的加工特性與功能成分分離技術
2.1 加工特性
2.2 功能成分分離技術
2.2.1 骨肉分離技術
7.2.2 常壓水煮
2.2.3 熱壓抽提
2.2.4 酸堿水解
2.2.5 酶解法
2.2.6 現代膜分離和樹脂吸附技術
2.2.7 其他技術
第3章 骨加工衍生化技術
3.1 靶向酶解
3.1.1 靶向酶解技術背景
3.1.2 靶向酶解技術現狀
3.2 可控美拉德反應
3.2.1 美拉德反應機理概述
3.2.2 影響美拉德反應的因素
3.2.3 美拉德反應與肉味調味料
3.2.4 骨素美拉德反應的功能活性
3.3 蛋白質改性技術
3.3.1 物理改性
3.3.2 化學改性
3.3.3 酶法改性
3.3.4 應用前景
第4章 骨肽制備及分離技術
4.1 骨膠原蛋白肽
4.1.1 膠原多肽的結構特征
4.1.2 膠原蛋白的生理功能
4.1.3 膠原蛋白的提取制備方法
4.1.4 **外研究現狀
4.2 呈味肽的開發
4.2.1 呈味肽的種類及其呈味機理
4.2.2 呈味肽的生產方法
4.2.3 呈味肽在調味品中的應用
4.3 功能肽
4.3.1 ACE抑帶4肽
4.3.2 抗氧化肽
4.4 骨肽開發中存在的問題
4.4.1 肽的脫苦問題
4.4.2 肽的靶向水解問題
第5章 骨加工聯產技術
5.1 骨多糖與骨湯聯產技術
5.2 骨多糖與氨基酸(短肽)聯產技術
5.3 骨多糖與蛋白粉聯產技術
參考文獻
第二篇 加工裝備
第6章 骨加工前處理設備
第7章 熟壓抽提設備
第8章 濃縮設備
第9章 骨湯調配與反應加工設備
**0章 噴粉與干燥設備
**1章 骨素加工廠及生產線設計
參考文獻
第三篇 生產應用
**2章 骨素及其衍生化產品生產
**3章 骨素在食品中的應用
參考文獻