範文來、徐岩編著的《酒類風味化學》共分十章，繫統詳細地介紹了風味物質檢測技術、不同化學分族化合物風味特點，重要風味物質在飲料酒中產生的生物學途徑等。
本書可作為大專院校食品工程、釀酒工程專業本科生、研究生教材，亦可供從事釀酒生產、科學研究、品質控制等工程技術人員參考。

1 引言
1.1 風味化學的發展歷史
1.2 風味的概念及風味物質的特點
1.2.1 風味的概念
1.2.2 影響飲料酒風味的主要因素
1.2.3 風味物質
1.2.4 風味物質的特點
1.2.5 化合物閾值
1.2.6 氣味強度
1.2.7 異嗅／味或污染的氣味
1.2.8 飲料酒風味化學的概念
1.3 風味化學在飲料酒生產與技術管理上的作用
2 風味化合物的提取、分離與鋻定
2.1 風味化合物的提取與分離技術
2.1.1 溶劑萃取
2.1.2 固相萃取
2.1.3 固相微萃取
2.1.4 攪拌子吸附萃取技術
2.1.5 頂空進樣技術
2.1.6 蒸汽蒸餾技術
2.1.7 分餾技術
2.1.8 直接熱脫附技術
2.2 嗅覺聞香技術
2.2.1 概述
2.2.2 風味化合物研究的方法
2.3 風味化合物的鋻定技術
2.3.1 保留時間法和保留指數法
2.3.2 氣相色譜-質譜技術
2.3.3 二維或多維氣相色譜-質譜技術
2.3.4 核磁共振（NMR）鋻定化合物的結構
2.3.5 手性化合物鋻定技術
2.3.6 HPLC或LC-MS鋻定技術
3 嗅覺、味覺及其生理學
3.1 嗅覺及其分類
3.1.1 嗅覺的概念
3.1.2 嗅感物質的分類
3.1.3 飲料酒風味輪
3.2 嗅覺的生理基礎
3.2.1 嗅覺的一般生理學
3.2.2 嗅覺上皮中三叉神經的感覺
3.2.3 氣味結合蛋白
3.2.4 氣味感受器
3.3 化學嗅覺刺激——嗅覺理論
3.3.1 立體結構理論
3.3.2 氣味振動理論
3.3.3 振動誘導電子隧道分光鏡理論
3.4 味覺
3.4.1 味的概念
3.4.2 影響味感的主要因素
3.5 化學覺
3.5.1 麻刺感
3.5.2 涼爽感
3.5.3 熱感或辣感
3.5.4 澀味
4 常見有機化合物風味
4.1 醇類化合物
4.1.1 飽和脂肪醇
4.1.2 不飽和脂肪醇
4.1.3 多元醇
4.1.4 復雜的醇
4.1.5 酒類生產過程中醇類的形成機理
4.2 羰基化合物
4.2.1 醛類化合物
4.2.2 縮醛類化合物
4.2.3 酮類化合物
4.2.4 羰基化合物生成機理
4.3 有機酸類化合物
4.3.1 飽和脂肪酸
4.3.2 不飽和脂肪酸
4.3.3 脂肪酸的產生與降解途徑
4.4 酯類化合物
4.4.1 飽和酯類
4.4.2 不飽和酯類
4.4.3 重要酯類的生成機理
4.5 有機化合物的命名法
4.5.1 常見化合物的命名
4.5.2 手性化合物的命名
5 芳香族化合物風味
5.1 苯基類化合物
5.1.1 芳香醇類
5.1.2 芳香醛類
5.1.3 芳香酮類
5.1.4 芳香醚類
5.1.5 芳香酸類
5.1.6 芳香酯類
5.1.7 烷基苯類化合物
5.1.8 芳香族化合物的產生途徑
5.2 萘及其衍生物
5.3 酚及酚醚類化合物
5.3.1 酚類化合物
5.3.2 酚醚類化合物
5.3.3 多酚類化合物
5.3.4 酚和酚醚類化合物形成的生物學途徑
5.3.5 p-香豆酸和阿魏酸的熱降解形成酚類化合物
5.3.6 香草醛微生物法生產
6 含氧雜環化合物風味
6.1 氧雜三環化合物
6.2 氧雜五環化合物
6.3 呋喃類化合物
6.4 吡喃類化合物
6.5 氧雜環七烷化合物
6.6 內酯類化合物
6.7 含氧雜環化合物形成機理
6.7.1 糖的熱降解
6.7.2 焦煳氣味化合物形成機理
6.7.3 呋喃扭爾產生的生物學途徑
6.7.4 索陀酮的形成機理
6.7.5 5-乙基-3-羥基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮的形成機理
6.7.6 2-糠基乙基醚的形成途徑
6.7.7 1-3-二氧雜環戊烷的形成途徑
6.7.8 內酯類化合物的形成機理
6.8 雜環化合物的命名
6.8.1 定義與命名
6.8.2 非芳香族雜環化合物
7 含氮化合物風味
7.1 胺
7.1.1 千日菊素
7.1.2 山椒醇類化合物
7.1.3 異假向日葵酰胺
7.1.4 牆草堿
7.1.5 Ⅳ-（2-甲基丁基）-反，順，反-2，6，8-癸-三烯胺
7.1.6 Ⅳ-異丁基-反-反-2，4-十一-二烯胺
7.1.7 辣椒素
7.1.8 其它的胺類化合物
7.2 氨基酸
7.2.1 單氨基酸
7.2.2 縮合氨基酸
7.3 芳香族的含氮雜環化合物
7.3.1 吡嗪類化合物
7.3.2 吡啶類化合物
7.3.3 喹啉類化合物
7.3.4 吲哚類化合物
7.3.5 苯並吡嗪類化合物
7.4 非芳香族含氮雜環化合物
7.5 雜環類化合物形成機理
7.5.1 吡嗪類化合物的形成機理
7.5.2 吡啶類及吡咯啉類化合物的形成機理
7.5.3 吲哚的產生機理
8 硫化物風味
8.1 硫醇和硫代酯類化合物
8.1.1 硫醇類化合物
8.1.2 硫代酯類化合物
8.2 非環狀硫醚和多聚硫醚
8.2.1 含一個硫的化合物
8.2.2 二硫醚
8.2.3 三硫醚和多聚硫醚
8.3 飽和環狀硫化物
8.4 不飽和含硫雜環化合物
8.4.1 噻吩類化合物
8.4.2 噻唑類化合物
8.5 異硫氰酸酯類化合物
8.6 硫化物的形成機理
8.6.1 硫化氫的形成機理
8.6.2 硫醇的形成機理
8.6.3 硫醚的形成機理
8.6.4 糠硫醇的形成機理
8.6.5 2-甲基呋喃-3-硫醇的形成機理
8.6.6 飽和環狀硫化物的形成機理
8.6.7 2-乙酰基-2-噻唑啉的形成機理
8.6.8 蔬菜中硫化物的形成機理
9 萜烯類化合物風味
9.1 碳氫類化合物
9.2 萜烯醇類化合物
9.2.1 非環狀萜烯醇類化合物
9.2.2 環狀萜烯醇類化合物
9.2.3 結合態萜烯醇類化合物
9.3 萜烯醛類化合物
9.4 萜烯酮類化合物
9.5 萜烯酯類化合物
9.6 萜烯醚類化合物
9.7 萜烯類化合物的形成機理
9.7.1 從結合態萜烯類化合物生成
9.7.2 β-大馬酮產生機理
9.7.3 β-紫羅蘭酮的形成機理
9.7.4 葡萄螺烷的形成機理
9.7.5 雷司令縮醛等化合物的形成機理
9.7.6 微生物合成萜烯類化合物
10 與味覺有關的化合物
10.1 酸味
10.1.1 酸味的概念
10.1.2 酒中主要的酸味物質
10.2 甜味
10.2.1 甜味的概念
10.2.2 酒中主要的甜味物質
10.3 咸味
10.4 苦味
10.5 鮮味
參考文獻