胡耀輝主編的《食品生物化學(第2版)》作為普
通高等教育“十一五”國家級規劃教材，是專門為食
品科學與工程及其相關學科的本科學生編寫的基礎課
程教材。本教材是在第一版的基礎上，根據使用過程
中的反饋意見修訂而成的。
本教材力求突出“現代”之特點，把生物化學深
奧、抽像的理論盡量通俗化，並使之與食品科學與人
類健康和食品制造以及相關領域的發展形成有機聯繫
。全書分為緒論、食品物料重要成分化學、酶與維生
素、生物氧化、糖代謝、脂類代謝、蛋白質降解與氨
基酸代謝、核酸代謝、礦物質代謝、食品的風味、現
代生物化學技術在食品中的應用及展望共11章。希望
能通過該課程的學習，使學生掌握食品物料的化學組
成，生物大分子的結構、性質、生物學功能及在人體
內的代謝規律，從分子水平認識和理解功能食品成分
對人類生命活動的重要意義及對人類健康的重要性，
為學生進一步學好專業課及從事該學科相關領域的科
研與生產奠定堅實的基礎。
本教材可供食品領域相關專業的各類研究生、科
研和生產一線的科技人員使用與參考。

1 緒論
1.1 生物化學的研究進展
1.2 生命的物質基礎
1.3 生物化學領域重大事件
1.4 新陳代謝概論
1.4.1 新陳代謝的概念
1.4.2 代謝途徑及其相互關繫
1.5 學習食品生物化學的目的
2 食品物料重要成分化學
2.1 糖類化學
2.1.1 糖類化合物的種類
2.1.2 食品中的糖類化合物
2.1.3 單糖
2.1.4 寡糖(低聚糖
2.1.5 多糖
2.1.6 食品中糖類的功能
2.1.7 食品中的功能性多糖化合物
2.2 脂類化學
2.2.1 脂類的種類
2.2.2 脂類的理化性質
2.2.3 油脂的分析技術
2.3 蛋白質化學
2.3.1 蛋白質的元素組成
2.3.2 氨基酸
2.3.3 蛋白質的結構
2.3.4 蛋白質的理化性質
2.3.5 蛋白質的分離純化
2.3.6 蛋白質相對分子質量的測定
2.4 核酸化學
2.4.1 核酸的分子組成
2.4.2 核酸的分子結構
2.4.3 核酸的變性、復性和分子雜交
3 酶與維生素
3.1 酶的概述
3.1.1 酶的發展簡史
3.1.2 酶的分類
3.1.3 酶的命名
3.2 酶催化作用的特性
3.2.1 酶具有高度專一性
3.2.2 酶具有極高的催化效率
3.2.3 酶活性的可調節性
3.2.4 酶活性的不穩定性
3.3 酶的組成
3.4 單體酶、寡聚酶、多酶復合體
3.4.1 單體酶
3.4.2 寡聚酶
3.4.3 多酶復合體
3.5 酶分子的活性中心及其催化作用機制
3.5.1 酶分子的活性中心
3.5.2 酶的催化作用機制
3.6 酶促反應動力學
3.6.1 酶濃度對酶促反應速度的影響
3.6.2 底物濃度對酶促反應速度的影響
3.6.3 溫度對酶促反應速度的影響
3.6.4 pH對酶促反應速度的影響
3.6.5 激活劑和抑制劑對酶促反應速度的影響
3.7 同工酶
3.8 酶活性的調控
3.8.1 別構調節作用
3.8.2 酶的反饋調節作用
3.8.3 可逆共價修飾調節
3.8.4 酶原激活
3.9 酶活力測定
3.9.1 酶活力、酶單位、比活力
3.9.2 酶促反應的時間進程曲線和初速度
3.10 酶的分離、純化
3.10.1 酶分離純化一般原則與注意事項
3.10.2 菌體細胞的破碎
3.10.3 酶的抽提
3.10.4 發酵液的預處理
3.10.5 酶液的濃縮
3.10.6 酶的粉劑和液體制劑
3.10.7 酶的精制
3.10.8 回收率、純化倍數和純度的鋻定
3.10.9 酶制劑的保存
3.11 酶制劑與酶工程技術在食品工業中的應用
3.11.1 酶在食品工業中的應用
3.11.2 酶工程技術應用發展趨勢
3.12 輔酶與維生素
3.12.1 NAD+、NADP+與維生素
3.12.2 FMN、FAD和維生素
3.12.3 輔酶A和維生素
3.12.4 四氫葉酸和維生素
3.12.5 TPP和維生素
3.12.6 磷酸吡哆素與維生素
3.12.7 生物素
3.12.8 維生素
3.12.9 硫辛酸
3.12.10 輔酶
4 生物氧化
5 糖代謝
6 脂類代謝
7 蛋白質降解與氨基酸代謝
8 核酸代謝
9 礦物質代謝
10 食品的風味
11 現代生物化學技術在食品中的應用及展望
參考文獻