王芳斌、楊代明主編的這本《食品檢驗基本知識
教程（上）》以食品質量檢驗、食品生產準入制度、
抽樣檢驗規範等為基礎，以食品出廠檢驗為主線，繫
統講授了食品出廠檢驗項目與檢驗技術、檢驗儀器、
數據處理及食品實驗室管理等知識，針對食品監管、
食品檢驗、食品生產、食品許可審查等相關人員亟待
了解和掌握的食品檢驗基礎知識，展開了深入淺出的
描述。本書所涉及的基礎性知識和應用性知識全部依
據最新的法律法規、規範、標準以及公開出版的學術
出版物編寫而成，完全適應食品行業的最新要求。
本書可供食品生產企業檢驗人員、食品科研院所
的技術人員和管理人員、食品生產監管人員以及大專
院校相關專業師生參考使用。

第一章 基礎知識
第一節 質量檢驗概述
一、質量檢驗的概念
二、質量檢驗的作用
三、質量檢驗的流程
第二節 食品質量檢驗概述
一、食品質量檢驗的概念
二、食品質量檢驗的方法
三、食品質量檢驗的關鍵控制點
第三節 食品生產許可的分類
一、食品生產許可證制度概述
二、食品生產許可的分類
第四節 抽樣
一、樣品的定義
二、抽樣的定義及特點
三、常用抽樣方法
四、食品樣品的抽取
第五節 食品微生物檢驗基本知識
一、微生物學概述
二、食品中微生物的污染及控制
三、微生物實驗室的基本要求
四、微生物檢驗的基本操作
五、微生物檢驗中的采樣及樣品制備
六、食品加工的衛生檢驗
第六節 食品理化檢驗基本知識
一、檢驗樣品的制備及處理
二、溶液的制備及其濃度表示
第二章 出廠檢驗所用器皿和儀器設備
第一節 常用器皿
一、常用玻璃器皿
二、常用其他器皿
第二節 常用的儀器設備
一、天平
二、電熱恆溫水浴鍋
三、電熱恆溫干燥箱
四、高溫馬弗爐
五、組織搗碎器
六、拍擊式均質器
七、高壓蒸汽滅菌鍋
八、生化培養箱
九、分光光度計
第三章 通用出廠檢驗項目與檢驗技術
第一節 食品標簽
一、基本要求
二、具體要求
第二節 食品感官檢驗
一、食品感官檢驗的定義與分類
二、感官檢驗員的基本要求
三、感官的描述
第三節 淨含量
一、淨含量的規定
二、淨含量的檢驗
第四節 水分的測定
一、直接干燥法（引用GB 5009.3-2010）
二、減壓干燥法（引用GB 5009.3-2010）
第五節 菌落總數的檢驗
一、原理
二、操作要求
第六節 大腸菌群的檢驗
一、原理
二、大腸菌群檢驗——MPN法（GB 4789.3-2010**法）
三、大腸菌群檢驗——平板計數法（GB 4789.3-2010第二法）
第四章 特定出廠檢驗項目與檢驗技術
第一節 酸價（酸值）、過氧化值的測定
一、酸價（酸值）的測定（引用GB／T 5530-2005和GB／T 5009.37-2003）
二、過氧化值的測定（引用GB／T 5538-2005和GB／T 5009.37-2003）
第二節 食品中總酸、氨基酸態氮的測定
一、總酸的測定（引用GB／T 12456-2008）
二、氨基酸態氮的測定（引用GB／T 5009.39-2003）
三、pH的測定
第三節 食品中脂肪的測定
一、嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定（引用GB 5413.27-2010）
二、食品中遊離脂肪的測定（引用GB／T 5009.6-2003**法）
三、食品中總脂肪的測定（引用GB／T 5009.6-2003第二法）
第四節 食品中蛋白質的測定
第五節 食品中氯化鈉的測定
第六節 食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定
第七節 食品中糖類物質的測定
一、食品中的還原糖的測定（引用GB／T 5009.7-2008**法）
二、食品中的蔗糖（總糖）的測定（引用GB／T 5009.8-2008）
三、食品中澱粉的測定（引用GB／T 5009.9-2008）
第八節 飲料酒中酒精度的測定
一、密度瓶法（引用CB／T 10345-2007）
二、酒精計法（引用GB／T 10345-2007）
第九節 飲料及罐頭中可溶性固形物（糖度）的測定
第五章 食品現代檢驗儀器與檢驗技術簡介
第一節 食品中重金屬污染物檢驗技術簡介
一、概況
二、食品中重金屬檢測技術原理
三、食品中重金屬檢測設備簡介
四、應用實例
第二節 食品添加物檢驗技術簡介
一、原理簡介
二、高精儀器簡介
三、應用實例
第三節 食品中生物安全檢驗技術簡介
一、原理簡介
二、致病菌快速鋻定儀簡介
第六章 數據處理
第一節 法定計量單位簡介
一、法定計量單位的組成
二、食品檢測中常用的法定計量單位
三、法定計量單位的使用規則
第二節 誤差簡介
一、誤差的來源
二、隨機誤差和繫統誤差
三、**誤差和相對誤差
四、相對相差
五、準確度和精密度
第三節 有效數字簡介
一、有效數字的概念
二、有效數字的運算規則
第四節 不確定度簡介
第五節 數值修約與判斷方法簡介
一、數值修約
二、數值修約規則及判斷方法
第六節 原始記錄
一、原始記錄表格的設計
二、原始記錄包括的內容
三、原始記錄的填寫要求
第七節 檢驗報告
一、檢驗報告的格式與內容
二、檢驗報告的保存
三、檢驗報告的保密工作
第七章 企業實驗室的基本要求與安全知識
第一節 企業實驗室的基本要求
一、法律法規對企業設立實驗室的規定
二、企業實驗室的布局
三、檢驗制度的建設
第二節 實驗室安全知識
一、理化實驗室安全知識
二、微生物實驗室安全知識
參考文獻