翟瑋瑋主編的《食品加工原理（第2版普通高等
教育十一五國家級規劃教材）》在廣泛吸收國內外研
究最新成果的基礎上，按照專業、實用的原則，繫統
介紹了食品加工與保藏最基礎的原理知識，補充了食
品工業中不斷發展和應用的新方法、新技術，反映了
當今食品科學的前沿和進展，整體內容既體現繫統性
、科學性，又注重實用性。
本書可作為高等院校食品類、生物類、農林類及
相關專業的教學參考用書，也可作為食品生產企業工
程技術人員和食品從業人員的參考用書。

第一章 緒論
第一節 基本概念
一、食物
二、食品
三、食品加工
四、食品工業
第二節 食品的功能與質量
一、食品的功能
二、食品的質量
第三節 食品變質及控制
一、食品的變質
二、食品變質的控制措施
三、本課程的主要研究內容
第二章 干燥與濃縮
第一節 食品干燥
一、干燥原理
二、干燥曲線與干燥速率
三、食品干制工藝條件的選擇
四、影響干燥速率的因素
五、干燥的方法
六、干燥對食品品質的影響
七、干燥食品的包裝與貯藏
第二節 中間水分食品
一、中間水分食品
二、中間水分食品的技術原理
三、中間水分食品的特征和加工技術
四、中間水分食品的生產工藝
第三節 食品濃縮
一、濃縮的目的
二、蒸發濃縮
三、蒸發設備
四、冷凍濃縮
五、膜濃縮
第三章 食品的低溫處理
第一節 食品低溫保藏原理
一、低溫對酶活性的影響
二、低溫對微生物的影響
三、低溫對食品物料的影響
第二節 食品的冷卻與冷藏
一、食品的冷卻
二、食品的冷藏
三、食品的冷卻與冷藏工藝
四、食品冷卻冷藏過程中的變化
五、冷藏食品的回熱
六、食品冷卻過程中耗冷量的計算
第三節 食品的凍藏與解凍
一、冰晶體的形成機理和過程
二、低共熔點
三、凍結曲線
四、凍結率和*大冰晶生成帶
五、凍結速度與冰結晶分布
六、食品的凍結方法
七、食品的凍結與凍藏工藝
八、食品凍結凍藏過程中的變化
九、食品凍結過程中耗冷量的計算
十、食品的解凍
第四節 食品的冷鏈
一、**外食品冷藏鏈發展概況
二、食品冷藏鏈主要環節及組成
三、食品冷藏運輸設備
四、典型食品冷藏鏈
第四章　食品的熱處理技術
第一節 熱處理技術原理
一、熱處理技術
二、典型的熱處理方法
第二節 熱處理對食品的影響
一、食品熱處理的反應動力學
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品營養成分和感官品質的影響
第三節　食品熱處理條件的選擇與確定
一、熱能在食品中的傳遞
二、食品熱處理條件的確定
第四節　典型食品熱處理技術
一、食品罐藏基本工序
二、罐藏食品的腐敗及原因
第五章 食品的非熱加工
第一節食品輻照技術
一、食品輻照技術簡介
二、食品輻照的原理
三、影響食品輻照效果的因素
四、輻照在食品中的應用
第二節 超高靜壓技術
一、超高靜壓技術簡介
二、超高靜壓技術在食品工業中的應用
第三節 柵欄技術
一、柵欄技術簡介
二、柵欄技術基本原理
第六章 食品的化學保藏
第一節 食品的腌制
一、相關原理
二、腌制技術
三、工藝參數
四、相關設備
第二節 食品煙熏
一、熏制的加工原理
二、熏制技術
三、工藝參數
四、相關設備
第三節 化學保藏劑
一、食品添加劑簡介
二、化學保藏劑
三、化學保藏劑的主要種類及其應用
第七章 食品生物技術
第一節 發酵技術
一、食品發酵與食品的品質
二、食品發酵中微生物的利用
三、控制食品發酵的因素
第二節 酶技術
一、酶的生產現狀及趨勢
二、酶在食品工業中的應用
第八章 食品加工高新技術
第一節 食品微波處理技術
一、微波加熱原理
二、微波在食品工業中的應用
第二節 食品超高壓處理技術
一、超高壓技術處理食品的特點
二、超高壓殺菌的基本原理
三、超高壓對食品品質的影響
四、超高壓技術在食品加工中的應用
五、超高壓技術面臨的問題與對策
第三節 食品超臨界流體加工技術
一、超臨界流體技術的發展
二、超臨界流體性質
三、超臨界流體萃取技術
四、超臨界流體萃取工藝
第九章 食品包裝技術
第一節 食品包裝
一、食品包裝的定義
二、食品包裝的功能
三、食品包裝的分類
第二節 食品包裝材料
一、紙質包裝材料及容器
二、玻璃
三、陶瓷
四、金屬
五、塑料
六、木材
七、食品包裝輔助材料
第三節 食品的包裝技術
一、食品的防氧包裝
二、食品的防濕包裝
三、食品的無菌包裝
四、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
參考文獻