《天然食用香料與色素/國外現代食品科技繫列
》作者安托卡倫是一位多年從事香料工作的權威人士
。全書分為三部分。第一部分為有關天然香料和色素
提取方面的基礎知識；第二部分介紹了近百種主要為
植物的天然香料和色素原料；第三部分分別介紹了天
然香料和色素材料的開發潛力和發展方向進行展望。
本書的重點為第二部分,所介紹的天然香料和色
素材料大多是公眾所熟悉的，每章基本結構包括相關
歷史背景介紹、材料、化學成分、精油和油樹脂、主
要成分分析、使用方法及命名編號等。天然食用香料
和色素使用已經被確認為是食品發展的大趨勢。這種
應用趨勢的發展,一方面要依靠天然香料和色素提取
技術的提高,推出更多可供食品行業選用的天然提取
物產品。另一方面，也需要得到非香料和色素提取行
業的應用人員的配合。後者對於各種天然香料和色素
化學組成、主要活性成分的了解十分重要,這種了解
對各種天然產物提取的發展會起到很大的推動作用。
例如，直接供餐的食物大多會使用未經提取的天然香
料或色素材料,這種使用方式隨意性較大,難以進行標
準化定量。因而，如要將各種菜肴加工成工業制品，
最好能將天然材料中的主要活性成分提取出來加以應
用。這樣,一方面可提高天然材料的利用率；另一方
面可以促進天然香料和色素應用的標準化生產。天然
食品香料和色素應用的發展離不開各類專業人員的參
與。
本書不失為一本適合各類人員對天然香料和色素
加以了解的好書。一如既往，要感謝中國輕工業出版
社提供的翻譯機會，以及在本書出版發行方面所作的
努力；也要感謝江南大學有關師生對本書翻譯工作所
提供的幫助和啟示。

**部分 概述
1 分析事項
2 風味劑
3 香料
4 精油
5 食品色素
6 植物提取材料的制備
7 精油提取方法
8 溶劑萃取
9 超臨界流體萃取
10 提取物的均質
11 固體懸浮物
12 貯藏和加工過程中的變質
第二部分 風味材料與色素材料
13 阿育魏（畢索雜草）
14 多香果
15 安卡紅菌
16 茴芹
17 胭脂樹
18 阿魏
19 羅勒
20 月桂葉
21 甜菜根
22 香檸檬薄荷
23 黑孜然
24 黑胡椒
25 辣椒
26 焦糖
27 葛縷子
28 豆蔻
29 角豆莢
30 胡蘿卜
31 肉桂
32 芹菜籽
33 菊苣
34 月桂
35 月桂葉
36 丁香
37 丁香葉
38 古柯葉
39 胭脂蟲
40 可可
41 咖啡
42 香菜
43 香菜葉
44 孜然
45 咖喱葉
46 椰棗
47 印蒿
48 蒔蘿
49 茴香
50 葫蘆巴
51 大高良姜
52 山柰
53 小高良姜
54 籐黃果
55 大蒜
56 姜
57 葡萄
58 葡萄柚
59 綠葉
60 啤酒花
61 牛膝
62 日本薄荷
63 杜松子
64 柯卡姆
65 可樂果
66 大豆蔻
67 檸檬
68 香茅
69 甘草
70 萊姆
71 荜撥
72 川芎
73 肉豆蔻皮
74 柑橘
75 萬壽菊
76 馬郁蘭
77 芥末
78 肉豆蔻
79 洋蔥
80 橙
81 牛至
82 紅辣椒
83 歐芹
84 胡椒薄荷
85 紫檀
86 迷迭香
87 藏紅花
88 鼠尾草
89 風輪菜
90 留蘭香
91 八角
92 菖蒲
93 羅望子
94 龍蒿
95 茶
96 百裡香
97 番茄
98 姜黃
99 香子蘭
第三部分 未來需求
100 某些天然色素源的開發潛力
101 某些天然香料源的開發潛力
後記