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一座城的美食風情
該商品所屬分類:烹飪/美食 -> 飲食文化
【市場價】
233-339
【優惠價】
146-212
【介質】 book
【ISBN】9787506867344
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內容介紹



  • 出版社:中國書籍
  • ISBN:9787506867344
  • 作者:劉海永
  • 頁數:179
  • 出版日期:2018-05-01
  • 印刷日期:2018-05-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:16開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:225千字
  • 開封是一座美食之城,小喫具有很強的地域性,經過千年歲月滄桑的發展演變,歷久彌新,風味不變。開封小喫也逐漸納入非物質文化遺產名錄,對繼承中華傳統文化和開展地方民俗文化的研究意義重大。小喫已經成為開封城的一個靚麗名片,《一座城的美食風情》作者劉海永用三年的時間繫統梳理了近代以來開封美食的文化歷史,甚至上溯每一道佳肴的歷史淵源。不僅為寄居外地的豫商,也為所有中國人尋根“故鄉味道”……
  • 一座城的美食,千年文化的結晶。劉海永新著《 一座城的美食風情》由中國書籍出版社出版發行,將 開封近代以來的百年飲食文化一一呈現在讀者眼前。 《一座城的美食風情》將帶領讀者尋味開封,遍尋古 城的佳肴,從美食中尋找老開封的味道,從味蕾通往 鄉愁,百年美食,名師、名廚、名店、名菜盡在其中 。
  • 序言
    開封小喫:舌染紅塵的文化守望
    名師譽滿神州
    孫可發:清末名廚譽滿神州
    豫菜大師趙廷良
    宣統皇帝的御廚宋登科
    衙門派名廚陳永祥
    蘇氏雙雄譽滿烹壇
    王馍頭:樂善好施拉面為王
    桶子雞名師王保山
    趙增賢“火為之紀”烹美食
    侯魁藩:把玉米芯做成竹筍味的將軍專廚
    趙氏父子:“響”譽中原堂倌增輝
    南味小菜名家梁步雨
    名店風味獨特
    厚德福:名滿全國的老館子
    順風香十裡的“長春軒”
    包耀記:百年風味美名傳
    民國開封“四大共和客廳”
    民國開封八大名餐館
    宋海亭與梁園春飯莊
    晉陽豫:梅蘭芳點贊的百年商號
    清末民初開封飲食業的“七角活”
    名喫名滿天下
    唱戲的腔豫菜的湯
    五昧調和的開封胡辣湯
    鍋貼和鍋貼豆腐
    杞縣紅藷泥國宴甜品故事多
    黃河鯉魚*開封
    開封包子甲天下
    汴京烤鴨冠天下
    蔥花油餅香噴噴
    “中州膳食一*”弔鹵面
    撥絲琉璃馍,歲月積澱下來的香甜
    燒臆子:此味隻有天上有
    杞憂烘皮肘與琥珀鼕瓜
    五色板肚與汴京火腿
    味蕾蘊含鄉愁
    “荊芥”:故鄉風味*難忘
    油條:簡單食物蘊含著百姓的豐富情感
    杭州美食中的汴京記憶
    民國春節喫貨那些事兒
    穿越中山市場尋覓百味小喫
    開封面條美味爽口
    白菜,廚房中的大眾情人
    醬香開封風味汴梁
    後記
  • 宣統皇帝特別喜歡宋登科做的紅燒鮭魚,宋登科 做的這道菜汁明芡亮,色鮮人味,魚肉酥爛。宋登科 做的時候先把加工好的鮭魚放人熱油中炸透,呈金黃 時,撈出瀝油;然後下人蔥段、姜片、蒜瓣炸一下; 再下人肥瘦豬肉片,煸炒至熟;依次加入料酒、醋、 醬油、鹽、雞湯、白糖。沸後,放人炸過的魚;再沸 起時,加蓋移到小火上,慢燒15分鐘,再移至大火上 ,揭蓋;調入味精,稍燒後,將魚撈在魚盤中,揀出 蔥段、姜片;然後用水粉芡勾芡,淋人豬油和香油, 澆在魚身上即成。
    宋登科是御膳房眾多廚師中的佼佼者,他烹制的 白煨熊掌、紅扒熊掌,被譽為“天廚奇味”,在諸多 御廚中位列**,因而博得宣統皇帝的歡心。
    開封開設飯莊生意興隆 1924年10月23日馮玉祥發動北京政變。政變後, 馮玉祥授意攝政內閣通過了《修正清室優待條件》: 永遠廢除皇帝的尊號,搬出紫禁城,自由選擇住房; 除私有財產外,其他一切公產一律不準帶出宮外。連 皇帝都在紫禁城待不下去了,一個廚師*是沒有出路 ,於是宋登科回到河南省會開封。
    宋登科是依靠一位在清宮當差的長垣同鄉提供方 便,纔得以出走的。他與一位要好的宮女悄悄出宮, 同時還帶出一張“八馬圖”和幾十塊現洋。宋登科坐 上火車在鄭州下車之後感覺背負一張名畫十分不妥, 兵荒馬亂的,隨時會有被劫持的危險,於是他把“八 馬圖”在鄭州拍賣,買了一部手搖制冷機,輾轉來到 了省會開封。他在皇宮見多識廣,知道這制冷機就是 搖錢樹,經過考察,他選址書店街開始經營冰激凌。
    宋登科是開封市**個經營冰激凌的人。
    一年後,他手裡有了資本之後又重操舊業,在開 封南書店街路東晉陽豫南隔壁,獨資開設“雅北飯莊 ”,門口還掛出“御廚宋登科”的招牌。由於他烹調 技藝出類撥萃,菜肴風格別致,而且具有濃厚的宮廷 風味。宋登科烹調技藝的突出特色是選料精細、操作 嚴謹、刀工精湛、投料定規;菜肴色彩明亮,形狀美 ,原汁原味,鮮醇適口。特別是原汁原味這一特色, 令人推崇,他在制作鴨肉菜肴時,就用鴨油、鴨汁或 鴨湯;制作雞肉菜肴時,隻用雞油、雞汁或雞湯,而 不用鴨油、鴨湯,決不允許串味。同樣,在烹制牛肉 、羊肉時,亦循此法。因此他制作的菜肴不僅保持了 原汁原味的特色,而且進一步增強了菜肴的本來鮮味 和美味。他的這一顯著特色,和長期服役於清宮御膳 房的規定烹制方法不無關繫。
    於是,“雅北飯莊”門庭若市,車水馬龍,顯官 達貴、文人學士和富商大賈絡繹不*,爭相品嘗,生 意十分興隆。1935年出版發行的《隴海鐵路旅行指南 》第3期載文稱:“雅北飯莊”“又一村”“現代飲 食店”“宏源飯莊”“味蓴樓”“美新飯莊”“小大 飯莊”“合舁飯莊”同被譽為開封“八大名餐館”。 宋登科在開設“雅北飯莊”期間,還經常被開封縣
 
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