曾永福和王作鐤主編的《西餐制作技術》是福建省高職高專十二五規劃教材，它不僅僅適用於高職高專烹飪工藝專業學生的使用，也適用於中職校烹飪專業的學生，是中、高職烹飪專業的專業課實訓教材之一。本教材力圖繫統地、全面地闡述西餐制作的基礎理論、基礎知識和基本技能，內容覆蓋面較廣，在基本保證知識連貫性的基礎上，主要著眼於基本技能的操作，各章節在編寫中都力求精練，突出針對性、實用性和實效性。

第一章 西餐概述
第一節 西餐的概念與發展概況
第二節 西餐的主要菜式和風味特點
第二章 西餐基礎知識
第一節 西餐廚房設置
第二節 西餐廚房常用設備及工具
第三章 西餐原料知識
第一節 家畜肉
第二節 家禽和野味
第三節 水產品
第四節 肉制品和乳制品
第五節 蔬菜和果品
第六節 谷物類原料
第七節 西餐調味品和烹調用酒
第四章 西餐原料加工技術
第一節 西餐操作基本技法
第二節 蔬菜類原料的加工
第三節 肉類原料的加工
第二三節 禽類原料的初加工
第四節 水產品原料的初加工
第五章 西餐常用烹調方法
第一節 烹調過程中的熱傳導方式
第二節 原料的初步熱加工方法
第三節 用水傳熱的烹調方法
第四節 用油傳熱的烹調方法
第五節 用空氣傳熱的烹調方法
第六章 開胃菜、沙拉和湯
第一節 開胃菜
第二節 沙拉
第三節 清湯類
第四節 茸湯類
第五節 奶油湯類
第六節 濃肉湯類
第七節 蔬菜湯類
第八節 海鮮湯類
第九節 冷湯類
第七章 基礎湯與少司
第一節 基礎湯
第二節 少司
第八章 配菜
第一節 配菜基礎知識
第二節 配菜制作
第九章 熱菜
第一節 海鮮類菜肴制作實例
第二節 肉類菜肴制作實例
第三節 家禽類菜肴制作實例
第十章 甜食制作
附：西餐常用英語詞彙
參考文獻