洪曉勇主編的《烹飪原料與加工工藝(中餐烹飪
與營養膳食專業十二五職業教育國家規劃立項教材)
》是“十二五”職業教育國家規劃立項教材，是依據
教育部中餐烹飪與營養膳食專業教學標準，按照“理
實一體化”“做中學、做中教”等職業教育教學理念
編寫的。
本書按照項目一任務體例編寫，共設9個項目39
個任務，內容包括：走進“烹飪原料與加工工藝”課
程、蔬菜類原料、果品類原料、水產品類原料、禽類
與蛋品類原料、畜類與乳品類原料、干貨制品類原料
、糧食類原料、調味品類原料。全書以餐飲行業需求
為基礎，以提高學生職業能力為導向，在體繫、框架
結構和組織形式等方面進行了創造性的設計和處理，
力圖配合“做中學、做中教”的職業教育教學理念，
圍繞“任務”學習基本知識和基本技能，圖文並茂，
使之符合中餐烹飪的崗位需要，為中餐烹飪與營養膳
食專業的後續課程學習奠定基礎。
本書適用於中職、五年制高職中餐烹飪與營養膳
食等中餐烹飪類專業，也可作為中餐烹飪行業培訓教
材及在職員工自學用書。

項目1 走進“烹飪原料與加工工藝”課程
任務1.1 烹飪原料的應用歷史與現狀
任務1.2 烹飪原料的分類和選擇
任務1.3 烹飪原料的品質鋻別
任務1.4 烹飪原料的保管
任務1.5 烹飪原料的加工要求與設備
項目2 蔬菜類原料
任務2.1 葉類蔬菜
任務2.2 莖類蔬菜
任務2.3 根類蔬菜
任務2.4 果類蔬菜
任務2.5 花類、芽苗類蔬菜
任務2.6 菌藻類蔬菜
項目3果品類原料
任務3.1 鮮果類
任務3.2 干果類
項目4 水產品類原料
任務4.1 淡水魚類
任務4.2 海洋魚類
任務4.3 蝦、蟹、貝類
任務4.4 其他水產類
項目5 禽類與蛋品類原料
任務5.1 禽類原料
任務5.2 其他禽類
任務5.3 禽類制品
任務5.4 蛋品類原料
項目6 畜類與乳品類原料
任務6.1 家畜原料
任務6.2 家畜內髒
任務6.3 其他畜類
任務6.4 畜類制品
任務6.5 乳品類原料
項目7 干貨制品類原料
任務7.1 陸生植物性干貨原料
任務7.2 水生植物性干貨原料
任務7.3 陸生動物性干貨原料
任務7.4 水生動物性干貨原料
項目8 糧食類原料
任務8.1 糧食
任務8.2 糧食制品
任務8.3 佐助類原料
項目9 調味品類原料
任務9.1 成味調味品
任務9.2 甜味調味品
任務9.3 酸味調味品
任務9.4 鮮味調味品
任務9.5 香味調味品
任務9.6 其他調味品
參考文獻