果殼編著的《餐桌上的明白人》是一本科學知識普及讀物。在這個餐桌上的偽科學謠言、騙子手滿天飛的時代，面對有關食品安全、食品食用方法的紛紛謠言，做一名“餐桌上的明白人”成了*重要的事情。虛假事實、誇張的表述、專家學者的名號、貌似科學的實驗或者報道本身都可能影響人們的解讀，給流言創造出沒機會。一群活躍在食品安全社會公益闢謠領域的科技青年從科學的視角出發，秉持“嚴謹思考、分析真相”的理念運用專業知識為公眾粉碎餐桌上的謠言，幫助大眾樹立健康、正確的生活方式，讓餐桌上的謠言止於科學！

柴靜、陳曉卿、羅振宇、魏坤琳、羅雲波傾情推 薦！ 果殼、微博、豆瓣上超火的科學名人、科研專家 放下架子娓娓道來，讓你看到平時嚴肅的科學家的另 一面！ 《餐桌上的明白人》專門擊破有關食物的各類謠 言： 一次性紙杯的第一杯水，該不該喝？ 長時間嚼口香糖有害嗎？ 喫了1個烤雞腿，等於抽了60根煙？ 無籽水果是用避孕藥種出來的嗎？ 嬰幼兒喂養誤區：你的寶貝需要補鈣嗎？ 牛奶與香蕉同食會拉肚子嗎？

第一章 “危險”食物有真相
喫一隻烤雞腿，等於抽了60支煙？
喫牛蛙會感染寄生蟲嗎？
魚浮靈，不是致癌催化劑
喫魚，要擔心汞污染嗎？
一次性紙杯的**杯水，該不該喝？
解析牛奶致癌說：酪蛋白的謎團
長時間嚼口香糖有害嗎？
藷條致癌嗎？
一次醉酒相當於輕度肝炎嗎？
長期喝豆漿會得乳腺癌？
男人不能喝豆漿嗎？
胡蘿卜喫多了會維生素A中毒嗎？
西紅柿籽發芽：賣個“胎萌”而已，沒那麼可怕！
洗豆子出現了泡沫？別害怕！
喫一口魷魚相當於喫四十口肥肉？
可樂+曼妥思，同食撐死人？
第二章 健康“真言”快終結
喝奶不如去喫菜，牛奶越喝越缺鈣？
蜂蜜能預防齲齒？
“發物”會影響傷口愈合嗎？
炸雞豐胸，男女皆宜？
盤點有關食品營養與安全的誤區
糖尿病人不能喫水果嗎？
檸檬是治療癌癥的良藥嗎？
量子共振信息水，到底有多不靠譜？
用顏色判斷雞蛋營養？不靠譜！
以形補形？太牽強了！
嬰幼兒喂養誤區：你的寶貝需要補鈣嗎？
高鈣奶*補鈣嗎？
豬肝明目？悠著點！
重口味的逆襲？喫鹽越多越健康？
牛奶與香蕉同食會拉肚子嗎？
空腹喫香蕉，會出問題嗎？
第三章 飲食竅門打不開
辨別毒蘑菇，民間傳說不可信
用蒜子檢測地溝油靠譜嗎？
“5秒規則”靠譜嗎？
水果，早上喫纔好嗎？
生食*健康？
胡蘿卜一定要用很多油來炒嗎？
還在“以貌取人”分辨轉基因？太不科學了！
越喫越瘦的食物真的存在嗎？
家用臭氧機能去除肉中的激素和添加劑嗎？
雪碧真的能解酒嗎？
斑點脫落就是假鵪鶉蛋嗎？
第四章 輕松看待工業化
麥當勞虐雞門：斷喙是虐雞嗎？
“假雞蛋”真是假的嗎？
“麻醉魚”是怎麼回事？
茶葉中檢出農藥能說明什麼？
浸出油不安全嗎？
無籽水果是用避孕藥種出來的嗎？
一支雪糕加入19種添加劑，有必要嗎？
掉色的食物一定是染色的嗎？
農村自養豬肉：營養不高，安全隱患不低
野味vs養殖：口感、營養、安全大比拼
甜玉米是轉基因玉米嗎？
不能留種的作物都是轉基因的嗎？
如何看待黑龍江大豆協會對於轉基因大豆的指責？
“轉基因作物裡發現未知微生物”是怎麼回事？

喫一隻烤雞腿，等於抽了60支煙？ ZC 流言： “經過三年的研究，世界衛生組織日前評選並公 布了健康食品和垃圾食品，垃圾食品中就有燒烤食品 。燒烤食品的危害主要有三：一是肉的營養素被破壞 ，蛋白質變性；二是燒烤產生“苯並芘”高致癌物， 可蓄積在體內；三是喫一隻烤雞腿就相當於抽60支煙 ！” 真相 一隻烤雞腿的毒性居然等於60支香煙？結論居然 還是世界衛生組織（WHO）研究出來的，這讓喜歡喫 燒烤類食品的人情何以堪啊！烤雞腿真有這麼“毒” 嗎？ 流言來自何方？ 這個在中文網絡中傳播甚廣的流言，來自於一個 傳播得*廣的流言——“世界衛生組織公布**十大 垃圾食品”。不管是用谷歌還是用百度搜索，隻要鍵 入“十大垃圾食品”，就能找到大量的結果，“世界 衛生組織公布**十大垃圾食品”赫然在列。其內容 大致就是列出油炸類食品、腌制類食品、罐頭食品、 餅干、飲料、燒烤類食品、果脯蜜餞類、方便食品、 汽水可樂類和冷凍甜品類這十類食品，並且一一羅列 這些食品的罪狀。這十類食品基本上囊括了現代食品 工業的所有產品，給讀者的核心信息就是：煮制的食 物和新鮮蔬果是健康和安全的，而以現代食品工程技 術生產的食品，幾乎都是垃圾。
本流言就是出自“燒烤類食品”這項中，流言列 出，其罪狀有三點：一是含大量“三苯四丙吡”，並 注明這是三大致癌物之首；二是一隻烤雞腿的毒性相 當於0支香煙的毒性；三是燒烤導致蛋白質碳化變性 ，加重肝髒負擔。
在不同的網站中，這個所謂的“十大垃圾食品” 榜單在細節上往往存在著差異。比如，新華網刊載的 文章“健康提示：喫一個烤雞腿等於吸煙60支”中提 到，世界衛生組織指出的是燒烤毒性等同香煙，而一 隻烤雞腿的毒性等同60支香煙的說法則來自一個美國 機構。
這則流言在中文網絡流傳了多年，傳播甚泛，但 在所有的報道中，都隻是打著世界衛生組織的名號， 沒有哪怕一家給出了信息的源頭，連世界衛生組織官 方網站的相關鏈接都沒有。這一點**可疑。
對此，謠言粉碎機調查員檢索了世界衛生組織的 官方網站，**找不到相關的報道或者文件。甚至在 英文網絡中，也**沒有這方面的報道，雖然也有“ 十大垃圾食品”（***0JunkFoods）這樣的說法，可 是其中所指的基本上都是快餐食品，和中文版本** 不符。作為世界衛生組織公布的消息，英文社區** 沒有相關的消息是不合理的。
所以，結論是，這個“十大垃圾食品”的榜單並 非出自世界衛生組織或美國研究機構。
一隻烤雞腿毒性等於60支香煙不符實 雖然流言中的說法不是出自世界衛生組織之類的 **機構，但這也並不直接代表流言是胡扯。那麼單 就內容而言，這種說法是對是錯呢？ 首先要指出，烤雞腿和香煙裡的有害物質種類差 異很大，不能互相換算。但如果硬要換算的話，就從 流言中所說的苯並芘入手吧，該物質在烤雞腿和香煙 裡都有。
所謂的三苯四丙吡，其實就是3，4–苯並芘（3 ，4-benzopyrene），也叫苯並（a）芘。苯並芘是一 種有5個苯環的多環芳烴，有苯並（a）芘［benzo（a ）pyrene］和苯並（e）芘［benzo（e）pyrence］ 兩種異構體，其中苯並（a）芘屬於**類致癌物， 具有基因毒性，可以引起基因突變，已經明確了對人 體有致癌作用。而苯並（e）芘是第三類致癌物，是 否致癌還屬未知。下面所提苯並芘皆是指苯並（a） 芘。
苯並芘廣泛存在於環境中。火力發電、垃圾焚燒 、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源，是各國重點關 注的化學物質之一。燒烤類食品在制作過程中確實會 被苯並芘污染，然而，一隻烤雞腿中的苯並芘含量能 比得上60支香煙嗎？ 不同烤制工藝對食物中苯並芘含量會有很大影響 ，但也不是無標準可循的。**標準《GB2762-2005 食品中污染物限量》中，對熏烤肉制品的苯並芘限量 為每千克5000納克。常見的肯德基烤雞腿，一個約有 100克重（參見其官方網站上公布的食品營養成分表 ），以此為例，如果你所喫的烤雞腿被苯並芘污染得 很嚴重，達到了國標規定的含量上限，那麼其中的苯 並芘含量約有500納克。然而，並不是所有的烤雞腿 裡苯並芘含量都會這麼高。國外曾有研究，以柴火燒 制（woodburning）的烤雞中苯並芘平均含量為每千 克400納克，用炭燒（disposablecharcoal）的話苯 並芘的平均含量可高達每千克900納克。如果按上述 兩個數據來計算，一個烤雞腿中苯並芘含量約是40納 克（柴火燒制）或者90納克（炭燒）。
那麼一支香煙中苯並芘含量有多少？ 世界衛生組織在《歐洲空氣質量指南》第5.9章 “多環芳烴”中提到，現代香煙主流煙氣（也就是吸 入端的煙霧，燃燒端的稱為支流/側流煙）中含有的 苯並芘大約為每支10納克，但支流煙氣中的含量可以 高達每支100納克。**曾有研究者檢測了20種主要 國產品牌香煙中主流煙氣中的多環芳烴含量，其中苯 並芘含量平均每支（16.6±4.6）納克，*低7.7納克 ，*高25.3納克。
可見，一隻烤雞腿中的苯並芘含量，有時候是比 不過一支香煙的，就算達到國標上限，也不過是約支 香煙的量，遠遠達不到60支。
並且，這還僅僅是以苯並芘來計算，香煙中已知 直接危害人體的成分有20種，包括多種多環芳烴、亞 硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類；再考慮到香煙中 各種有害成分的交互作用，烤雞腿的害處與香煙相比 ，根本不能同日而語。
世界衛生組織在200年發布的《食品污染物評估 報告》（EvaluationofCertainFoodContaminants ）中整理了關於多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性 關繫的數據。其中，苯並芘可能產生毒性的平均值範 圍是每天1.4~420納克。可以看到，不論是烤雞還是 吸煙，都在這個範圍之內。但是你必須了解單位中“ 每天”所代表的意義。這個劑量範圍內的苯並芘不是 一接觸就會致癌的，而是如果長年累月地接觸這麼多 ，會有一定的致癌危險。一般人不會每天都喫烤雞， 但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃 至一年來計算，雞腿和香煙哪個危害*大，就不言而 喻了。
結論： 謠言破解。盡管燒烤並不是一種健康的烹飪方法 ，烤雞腿中也確實含有苯並芘，但是說一個烤雞腿有 相當於60支香煙的毒性，誇大其危害性，則屬於徹徹 底底的造謠。另外，這個謠言使不少人輕視了吸煙的 危害，如果你真對自己的健康那麼介意，先把煙給戒 了吧。要美味還是健康，選擇權在你，但抽煙呼出的 二手煙，可就不隻是害你自己了。
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