黃剛平主編的《烹飪營養衛生學(高職高專旅遊
與酒店管理類專業十二五規劃繫列教材)》運用營養
學和食品衛生學的基礎知識和原理，結合營養衛生科
學在餐飲業中應用的最新進展，通過“案例導入”，
突出“案例分析”，對烹飪和餐飲中的食品營養、衛
生和安全問題進行了繫統闡述，強調從方法和原理方
面來學習和掌握合理烹調、平衡膳食以及食品安全的
知識和技能，體現現代高等職業教育改革的新理念，
是一本較好的烹飪專業高等職業教育教材。
本書內容新穎，實例豐富，有相關的實驗教程和
光盤配套，力求體現烹飪高等職業教育的先進性、創
新性、科學性和實用性。既可作為高等職業教育烹飪
專業的教材或教學參考書，也可作為營養與食品衛生
專業等相關專業的教學參考書，還可作為業界從業人
員的參考書。

緒論
一、營養及營養學
二、衛生及食品安全
三、營養和食品衛生學在餐飲和烹飪中的應用
第一章 營養學基礎
第一節 宏量營養素
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
第二節 能量
一、能量概述
二、人體的能量消耗
三、能量需要量的計算
四、能量供給及食物來源
第三節 微量營養素
一、維生素
二、無機鹽
第四節 水和其他膳食成分
一、水
二、膳食纖維
三、食物其他成分
本章小結
復習思考題
第二章 食品衛生學基礎
第一節 食品衛生學概述
一、食品中的危害因素
二、食品危害因素對人體健康的影響
三、食品危害因素的安全量
四、食品安全性的風險分析和評估
第二節 食品污染
一、食品的生物性污染
二、食品的化學性污染
三、食品的放射性污染
第三節 食源性疾病
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、食源性傳染病和食源性寄生蟲病
四、動植物性食物中毒
五、化學性食物中毒
本章小結
復習思考題
第三章 常見烹飪原料的營養及衛生安全
第一節 食品和烹飪原料分類及食品的營養衛生安全評價
一、食品及烹飪原料的分類
二、食品營養價值和衛生安全質量及其評價
第二節 植物性原料的營養價值與衛生安全
一、谷類的營養價值與衛生安全
二、豆類的營養價值與衛生安全
三、雜糧和藷類的營養特點
四、蔬菜和水果的營養價值與衛生安全
五、其他植物性食品的營養價值
第三節 動物性原料的營養價值與衛生安全
一、畜禽肉類的營養特點及衛生問題
二、水產動物營養價值與衛生安全
三、蛋類的營養特點及衛生安全
四、乳類的營養特點及衛生安全
第四節 其他食品的營養特點及衛生安全問題
一、調味品的衛生安全
二、食用油脂的營養價值和衛生安全
三、功能性食品的營養價值
四、酒類及罐頭食品的衛生安全
五、食品添加劑的衛生安全
六、轉基因食品和綠色食品
本章小結
復習思考題
第四章 餐飲衛生管理及安全控制
第一節 食品衛生管理和食品衛生法律體繫
一、概述
二、食品衛生法律
三、食品衛生法規和規章
四、食品衛生標準
第二節 餐飲衛生管理和衛生監督
一、概述
二、餐飲從業人員的衛生管理
三、經營場所及硬件的衛生管理
四、烹調操作的衛生管理
五、餐飲服務的衛生管理
第三節 現代食品衛生管理方法和安全控制體繫
一、WHO安全制備食物須知
二、食品良好生產規範(GMP)
三、HACCP
四、餐飲業衛生標準操作程序
五、食品衛生監督量化分級管理
六、WT0的食品／服務貿易協定和CAC標準
本章小結
復習思考題
第五章 合理烹調與平衡膳食
第一節 合理烹調
一、合理烹調的含義
二、烹飪原料及其成分在烹調中的變化及其營養衛生學意義
三、烹調加工對食品營養衛生的影響
四、常見烹飪原料的合理烹調方法
第二節 平衡膳食
一、膳食與膳食結構
二、平衡膳食的概念和膳食的營養評價
三、我國居民的膳食結構及其改進
四、膳食指南和平衡膳食寶塔
第三節 合理配膳和食譜編制
一、合理配膳
二、食譜編制
本章小結
復習思考題
附錄一 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄二 中國居民膳食指南
附錄三 中華人民共和國食品衛生法
附錄四 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範及其附件
附錄五 餐飲業衛生監督量化評分表
附錄六 食物成分表（簡化版）
參考文獻