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獨步天下(日本料理美學的精髓)
該商品所屬分類:文學 -> 中國古代隨筆
【市場價】
236-344
【優惠價】
148-215
【介質】 book
【ISBN】9787224098860
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內容介紹



  • 出版社:陝西人民
  • ISBN:9787224098860
  • 作者:(日)北大路魯山人|譯者:楊曉鐘//趙心僮//孟儉
  • 頁數:226
  • 出版日期:2011-11-01
  • 印刷日期:2011-11-01
  • 包裝:平裝
  • 開本:16開
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字數:189千字
  • 北大路魯山人(1883—1959),本名房次郎,日本**全纔藝術家,自學成材,擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔,是日本***人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念,也因此,由他寫出的美食文字,將藝術、美的意識引進飲食領域,創造了日本食膳**的文化。他的料理美學,影響著整個日本的食膳理念,直至**。
    在《獨步天下(日本料理美學的精髓)》中,他以其對美的**追求介紹了日本料理的做法、自己的藝術生活以及蘊藏在美食中的文化。
  • 在日本這個愛美的國家,食物不再隻是滿足口腹之需,而是被上升到藝 術高度、哲學高度。也正因為此,談日本料理,非常人所能道出其美之萬一 。 “我可以自豪地說,作為美食家,我雖不是唯一的,但像我這般痴狂的 人絕對是罕有的。”“所謂料理,應該指始終料察食理、不做違背自然的勉 強之事。”被譽為“天縱英纔”的美食家、藝術大師北大路魯山人如是說。 在《獨步天下(日本料理美學的精髓)》中,作者以其對美的終極追求介紹了 日本料理的做法、自己的藝術生活以及蘊藏在美食中的文化。明白干淨的文 字,間或的智慧閃爍,讀來令人眼口生香,淺淡中自有無限韻味。 《獨步天下(日本料理美學的精髓)》是日本國寶北大路魯山人的料理手 帖。
  • 我的生活
    美食七十年之體驗
    日本料理的基本觀念
    料理的**步
    料理與餐具
    務必拯救日漸衰落的日本料理
    料理筆記
    料理表演
    材料?料理?
    火鍋料理
    香魚的喫法
    初嘗香魚的日子
    弦齏的香魚
    一香魚之鄉
    關於小香魚的味道
    香魚的鹽烤
    假香魚
    烤甘鯛
    清蒸鮑魚片
    夜話鯪鯨魚
    俊俏的條紋鰹魚
    鰻魚
    美中不足的泥鰍
    美味豆腐
    凍豆腐
    說米
    黃瓜
    香菇
    燴年糕
    京都的“杜父魚茶泡飯”
    對蝦茶泡飯
    鹽海帶茶泡飯
    鰻魚·康吉鰻·鱔魚茶泡飯
    金*魚茶泡飯
    金*魚食話
    對河豚敬而遠之的誤解
    河豚是毒魚嗎?
    海鮮底湯的做法
    寒夜圍火品菜粥
    剩菜的處理
    從聞聽世界“料理**逝世”說起
    歐美料理與日本
    我看法國料理
    夏威夷的食用蛙料理
    美國的豬肉、牛肉
    丹麥啤酒
    日本的一切均優於外國
    美味暢談
    味覺愚人
    傳不習乎
    壽司名人
    茶美與生活
    對現代茶人的批判
    梅花與黃鶯
    刨子與女人
    充分表達很重要
    個性
    寄語近作陶器之會
    古陶瓷的價值——寫於東京上野松阪屋樓上
    業餘愛好者不宜建窯制陶——曾在制陶問題上惹怒前山久吉先生之過失
    浮生一日
  • 外出旅遊時,有時不得不喫火車上的盒飯或是旅館裡的飯菜。那質 量,真讓人難以下咽。這種日本料理根本就是個應付。相比之下,西餐 倒還可喫,中國菜也行。看來,西餐、中餐之類加工相對容易簡單,隻 要記住規程,照章辦事,也許人人都能做成。可是,看看日本料理,就 做不到這一點。我們得用專業廚師,即便這樣,從早到晚還要不斷嘮嘮 叨叨,訓斥教導他們。不過,日本料理一旦做成,便可以滿足所有日本 人的嗜好,其菜品口感**適合我們。可是,這種**適合的境界卻是 不易達到的。
    在圈內,無論我們再怎樣訓誡呵斥,廚師們一般也會當耳旁風。因 此,想借此寶貴機會,也讓他們仔細聽聽。這樣一來,一邊給大家作報 告,一邊也說給日本的廚師們聽,似乎有借此場合利用大家的嫌疑,還 望諒解。
    我們常聽人說,給幾歲的孩子喫什麼樣的食品、怎樣的飯菜纔好等 諸如此類的話題。那種喫飯的老生常談,這裡恕不涉及。我**在這裡 要說的是這個蘿-卜和那個蘿卜E匕怎麼樣,這個水和那個水、這個“什 麼”和那個同類比較孰好孰壞的細微玄妙之處。比如說紫菜,探討 “怎樣的紫菜纔是*好的”這類帶有比較、評議的話題。再比如說,一 流料理店用於生魚片的醬油各不相同,能否把它們一一區別開來,等 等。說句冒昧的話,這些對大家來說恐怕有點太過專業了。總之,我想 要說的是:從所謂美食家的立場,要說**也的確是從極其**的嗜好 出發,來探討食品的話題。請大家有個思想準備。
    “料理”二字,字面上就是料察食材之理。不過我感覺似乎其意義 *為深邃。總之,還應該有必須具有合理性、切忌違背食材物理、合理 處理對待食材等含義。所謂“割烹”,僅指切、煮之意,沒有料察食 物之理的意思。所謂“料理”,應該是指始終料察食理、不做違背自然 的勉強之事。
    真正美味的料理靠“熱蒸現賣”學來的技術是做不出來的。鄰居 家太太能做我也試試的想法是不行的。必須打心底裡喜歡、並且擁有敏 銳的味覺方能做出好的料理。
    不能把自己的料理強加於人。就像醫生必須對癥下藥一樣,做飯菜 也應該仔細考慮適合的對像。這自然就需要花心思。醫生要對癥下藥, 須了解患者病狀;同理,料理師則要分辨食者的嗜好,無論男女老幼, 都應當滿足其願望要求。對方是否饑腸轆轆,之前喫過什麼樣的食品、 喫了多少、質量如何,以及其平常的生活、現在的身體狀況等都應予以 考慮。沒有相當長的料理經驗,想要顧及這麼多恐怕辦不到。
    味淡、味重也不能一概而論,淡有淡的獨到,重有重的妙處。任何 味道都必須根據人的嗜好,也就是說不能違背食材之物理。因此,僅僅 顏色誘人不行,隻憑口感贏人也不夠。首先通過變換花樣、改變顏色搭 配,然後再到追求味覺,總之讓所有感覺都得到滿足,纔能成就美味之 大觀。看來,想成為名醫、名廚都不容易。
    以雞為原料來看,*能體現雞肉美味的應該是不大不小的中等雞。
    加吉魚大致以一公斤半到兩公斤大小的味道*佳,超過四公斤或*大個 兒的味道就有些差。不過,就算味道稍差,大個兒加吉魚的魚頭用來蒸 著喫還是很不錯的。大個兒加吉魚雖然形狀和顏色好,看著感覺不錯, 味道卻談不上。當然,也不能因為小的味道好就專門隻選小的,畢竟有 時也會有例外,凡事都不能那麼**。對此,希望大家作為常識盡可能 多了解,多琢磨,然後隨機應變,擇機而處。
    美味佳肴原本都要依賴好材料。材料不好,手藝再高的廚師也無能 為力。比如說芋頭,如果天生質地粗硬,無論用什麼方法、任哪位高廚 來煮也不管用。魚也一樣,如果本身沒有脂肪,不管你是煮是烤,也不 管你是塗黃油還是抹海膽,任憑怎樣折騰也難人味。這就是為什麼要精 選材料的緣由。分辨材料的優劣,*非容易之事。雖然難,經過仔細鑽 研,加上一定的天賦還是能夠掌握的。明知材料不好,抱著聽天由命、 稀裡糊塗試試看的心理是做不出好的菜肴的。
    不妨害食材原味是料理的秘訣之一。黃瓜就是黃瓜、蠶豆就是蠶 豆,各有自己本身的味道。烹飪時一定要盡量注意不破壞這種天然的味 道。就說一顆小芋頭的味道,一人力是無論如何也模仿不了的。所以保留 其本味也就是處理鮮活材料的過程本身。比如做水煮豆腐,就一定要找 到相應的好豆腐。可是,人們往往不談豆腐,隻探討醬油、作料等。當 然,也不是說這些東西可以不仔細,畢竟探討這些問題應該是第二位 的。比起這些,**重要的在於研究豆腐。在精心選材的同時注意不破 壞材料的原味。這些味道,科學、人工無法造就,必須珍惜! 雖然近來被大力廣泛宣傳,但我仍然接受不了味精的味道。一旦味 精進入廚房,由於懶惰,廚師們很容易形成過度依賴,使用過量,從而 影響菜品口感。我們一直不在料理操作問放味精這類東西。當然,若使 用方法得當,味精也可以調制出一些可口的副食菜品,但卻不適用於高 檔料理。總之,眼下若想保證料理的品質檔次,盡量不使用味精為好。
    對於**料理、**料理來講,經驗告訴我們,味精之味檔次不夠且無 法保持味道的穩定,還是應該用自己制作的海帶高湯、鰹魚高湯之類來 調制纔對。
    老年人一般喜歡蔬菜料理。這從健康角度來看也**好。我因為在 鐮倉做陶器,在那邊有一小塊地,所以能喫到剛采摘下來、*新鮮的芋 頭、大蔥等,感覺味道的確不同尋常,**好喫,有時甚至讓人懷疑喫 著別的什麼美味一般。蔬菜采摘後稍微一放,味道便有很大下降。在東 京,自然難以做到了;但在鐮倉,我招待客人時,不到做菜緊跟前,我 是不會讓人去地裡采摘蔬菜的。P7-10
 
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