作 者:陳靜宜 著作
定 價:32
出 版 社:生活·讀書·新知三聯書店
出版日期:2013年05月01日
頁 數:199
裝 幀:平裝
ISBN:9787108043177
●前言 臺菜的尋根之旅
●輯一 臺灣好滋味
●番藷糜:最獨特的臺灣主食
●菜脯蛋:最重要的臺灣家常菜
●煎豬肝:最戲劇性的臺灣補品
●香腸:最重要的臺灣小食
●切仔面與擔仔面:臺灣最重要的面食
●紅?米糕:最經典的臺灣喜宴菜
●魷魚螺肉蒜:擁有代表性的臺灣酒家菜
●烏魚子:臺灣最珍貴的伴手禮
●蔭豉蚵仔:最特別的臺灣調味品“蔭豉”
●瓜仔肉:臺灣最重要的腌漬品“瓜仔”
●五柳居:臺菜中的百年老菜
●鳳梨苦瓜雞:臺灣的土雞城料理代表
●客家小炒:臺灣獨有的客家菜
●絲魯肉:臺灣菜尾文化下的名菜
●
●輯二 臺菜的歷史
●臺菜演進年代表
●臺菜中的酒家菜
●部分目錄
到了臺菜餐廳翻開菜單,看到琳瑯滿目的菜名,知道這些菜與臺灣有何連結嗎?這些菜多半不是臺灣原創,卻在臺灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的:海南雞飯從中國傳到了新加坡,經文華酒店名廚改良,成了到新加坡必喫名菜。傳說馬可波羅把中國面條帶回了意大利,現在幾乎世界各地都認識意大利面。源自於法國布列塔尼的croquette,傳到日本後成為知名的可樂餅;葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門,現在所有到澳門的遊客,沒有人不喫個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的,菜色也是流動的,隨著時空更替而有了不同版本,移動它的是人,看到了誰的手上,就用自己的方式出牌。
本書即在時代脈絡中講述臺灣菜的過去與現在,有歷史感和濃濃的臺灣味兒,並附有名廚現身說法的教程貼士,令老饕喫主在家就可以輕松做出好菜。
到了臺菜餐廳,無論點了菜單上的什麼,服務人員總還是會問:“要糜還是番藷糜?”通常你會聽到這樣的回答:“當然是番藷糜。”
糜,家家戶戶都喫得到,哪需上館子喫?但番藷糜不同,走過了許多國家與城市,到目前為止,我還未發現有地方跟臺灣一樣,對番藷糜有如此深刻的情懷與記憶。這是臺灣人*獨特的主食,還藏了許多歷史符號在裡面。
番藷與白米煮出來的“番藷糜”是早年臺灣人的早餐,當時之所以會在糜裡加入番藷,是因為白米嚴重缺乏。臺灣東西部都產稻,一年還兩期,怎可能會沒米?原來國民政府統治初期,米、糖、鹽、煤四大物資多用作支援前線的軍備,因而十分昂貴,一般人隻好加入番藷充數。
不僅閩南人,客家人對番等